Il latte

Il latte è un alimento essenziale perché ricco di elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano: proteine, sali minerali, vitamine idro e liposolubili. Il latte e i suoi derivati sono la principale fonte di calcio.

Elementi nutritivi contenuti nel latte

Composizione media per 100 g di latte intero (min. 3,5 % di grassi):

acqua 87,5 g
carboidrati 4,5 g
proteine 3,3 g
sali minerali
fosforo
calcio
iodio
fluoruri
 
90 mg
120 mg
11 µg
17 µg

Fonte: Internet cma.de, 2003

Per i bambini tra i due e i dieci anni è raccomandata un'assunzione giornaliera di 300-400 ml di latte e prodotti derivati (Forschungsinstitut für Kinderernährung, 2002).
Una corretta quantità di latte è importante anche nell'alimentazione quotidiana degli adulti.

I tipi di latte in commercio sono i seguenti:

  • latte fresco (pastorizzato)
  • latte a lunga conservazione
  • latte sterilizzato UHT (ultra high temperature)
  • latte sterilizzato (condensato)

In base al contenuto in grassi, i vari tipi di latte si distinguono in:

  • latte intero con tenore in grassi naturale (non inferiore al 3,8 %)
  • latte intero con tenore in grassi normalizzato (non inferiore al 3,5 %)
  • latte parzialmente scremato, povero di grassi (dall'1,5 % all'1,8 %)
  • latte scremato o magro (max 0,5 % di grassi)


Tipi di latte in commercio

  • Latte fresco (pastorizzato): viene trattato per 15 secondi a una temperatura compresa tra 72 e 74 °C al fine di eliminare i microrganismi patogeni. Si conserva in frigorifero per circa 6 giorni dalla data di confezionamento.
  • Latte a lunga conservazione: è un tipo di latte pastorizzato, riscaldato per breve tempo a 127 °C in speciali impianti e subito dopo raffreddato. A confezione chiusa si conserva in frigorifero per 3 settimane circa.
  • Latte UHT (trattato a "ultra alta temperatura"): sottoposto a una temperatura min. di 135 °C per almeno 2 secondi, è completamente privo di germi patogeni. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente per almeno 8 settimane.
  • Latte sterilizzato: trattato in contenitori sigillati per 30 minuti circa ad almeno 110 °C e perciò completamente privo di batteri. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente anche per 6 mesi.
    Latte omogeneizzato: latte la cui parte grassa è stata sottoposta a un processo di frantumazione in minuscoli globuli che, distribuendosi più uniformemente nel prodotto, ne assicurano una maggiore digeribilità.
  • Latte microfiltrato: sottoposto a filtraggio attraverso fori piccolissimi eliminando sia i batteri negativi che positivi. Prima della vendita deve essere sottoposto a trattamento termico.
  • Latte biologico: derivato da vacche alimentate con foraggi da agricoltura biologica. Le disposizioni sui foraggi e i medicinali somministrati a questi animali sono più restrittive di quelle vigenti per gli allevamenti convenzionali.

Tipi di latte e trattamenti termici

Prodotto Trattamento Temperatura Durata
Latte fresco Pastorizzazione:- trattamento rapido 72-74 °C 15 sec.
Latte a lunga conservazione Pastorizzazione 127 °C 1-2 sec.
Latte UHT Trattamento a "ultra alta temperatura" min. 135 °C 2-8 sec.
Latte sterilizzato Sterilizzazione min. 110 °C ca. 30 min.

Fonte: Direttive 92/94/EC e 92/47/EC

Una volta aperta la confezione, il latte – indipendentemente se fresco, a lunga conservazione, UHT o sterilizzato – deve essere conservato in ambiente refrigerato e consumato entro 3-4 giorni.

Il trattamento termico altera ("denatura") in misura variabile le sieroproteine, che costituiscono il 20 % circa delle proteine del latte. Le sieroproteine denaturate vengono digerite con più facilità dagli enzimi presenti nell'apparato gastrointestinale e perciò entrano più rapidamente nel circolo sanguigno.

I vari procedimenti a caldo non hanno invece alcuna influenza sul valore nutritivo del latte, lasciando inalterata la concentrazione di minerali (per es. il calcio) e di vitamine liposolubili. Essi riducono solamente il contenuto di vitamina B e di acido folico, che sono sensibili al calore.

Foglio info EA 64 - situazione al 03-2011